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Caprino di Montefalcone del Sannio
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Il formaggio di capra è prodotto un pò in tutta la regione ma in particolare a Montefalcone del Sannio è noto quello ottenuto a latte crudo dall'omonima Capra.
Può essere consumato fresco o stagionato come formaggio da grattuggia.

Metodiche di Lavorazione

Al latte scaldato a 38° C viene aggiunto il caglio per poi lasciarlo coagulare a per circa 30 minuti. Quando la cagliata raggiunge un'ottima consistenza viene rotta in grani e lasciata scivolare sul fondo portando la temperatura a 42° C. Quando la massa si è concentrata viene tolta dalla caldaia e pressata nelle fuscelle di giunco; quest'ultime vengono poi calate nel siero bollente della lavorazione della ricotta. Le forme ottenute vengono salate a secco per 24 ore. La maturazione avviene all'interno del tipico "cascere", un utensile in legno che viene appeso al soffitto, per un periodo non inferiore ai 2 mesi in cantine fresche e aerati.

Caratteristiche
Altezza:  -
peso: Kg 500-600
forma: canestrata
crosta: lievemente rugosa,di colore giallo paglia
Pasta: tenera, umida,di colore bianco gesso 
Sapore: 
Latte: Caprino
Caglio: di capretto

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