Mozzarella di bufala campana Dop
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La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata derivato dall'utilizzo esclusivo di latte intero di bufala! Al taglio della mozzarella fuoriesce un liquido sieroso di colore biancastro che profuma dei fermenti lattici vivi del latte. La mozzarella va conservata a temperatura ambiente all'interno del liquido di governo.
Metodiche di Lavorazione
Il latte deve essere consegnato entro le 12 ore della mungitura e conservato in recipienti che non ne alterino le caratteristiche organolettiche. Prima di procedere alla coagulazione del latte a questo viene addizionando il sieroinnesto del giorno prima nonchè il caglio di vitello. Il primo componente viene ottenuto lasciando acidificare a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. Dopo la coagulazione che avviene in circa 20-30 minuti, la cagliata viene rotta in grumi con un "ruotolo" di legno e la si lascia maturare per 4-5 ore nel siero caldo fino a quando la pasta non fila. La pasta maturata viene divisa in fette e collocata in un tino bollente nel quale viene fusa con acqua bollente, tirando continuamente la pasta con un bastone. L'operazione successiva è quella della formatura effettuata da due operatori, dei quali uno stacca dei pezzi di pasta filata mentre l'altro la sostiene. Questa pasta viene lavorata con molta cura.
Caratteristiche Altezza: peso: 60-500 gr forma: globosa crosta: molto sottile Pasta: filata, elastica, con sfogliature di colore bianco perlaceo Sapore: dolce, salato e acido Latte: Bufalino Caglio: liquido di vitello Dop del 12/06/1996 regolamento n.1107 |