Questo formaggio nasce da latte di pecora comisana, una tra le più importanti e pregiate razze ovine da latte.

Metodiche di Lavorazione

Il latte crudo e filtrato viene riscaldato ad una temperatura di 30° C. A questo viene aggiunta una pochissima quantità di caglio in modo tale che la coagulazione non duri più di sei ore. La cagliata viene rotta in piccolissime parti, poi colata negli stampi e infine pressata manualmente.
Una volta asciutto, il formaggio viene salato a secco e conservato in una grotta umida e ventilata per un periodo di tempo che va dai 50 ai 90 giorni. Durante questo periodo la crosta viene unta con olio.

Caratteristiche:
Altezza: 
peso:  1,3-1,7 Kg
forma: cilindrica
crosta: dura di colore testa di moro-nero
Pasta: compatta, scagliosa di colore bianco avorio
Sapore:
Latte: Ovino
Caglio: in pasta di agnello