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Spalla Cruda
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Questo salume è ricavato dalla coscia anteriore del maiale.
Al momento della salatura è possibile includere o meno la scapola: nel primo caso il sale potrebbe non arrivare sotto l'ossso scapolare per cui la spalla potrebbe rovinarsi; nel secondo caso, il sale raggiunge ogni parte del prodotto ma c'è il rischio che con il passare del tempo diventi troppo saporito.
La tecnica di lavorazione è quella analoga per il prosciutto per cui la spalla viene pressata per far defluire il sangue, salata, spazzolata, asciugata e speziata con il peperoncino.
La fase della stagionatura deve avvenire in un luogo fresco per un periodo di tempo che viene calcolato in proporzione alle dimensioni del prodotto.
Al taglio, la fetta deve avere un colore granato-rosa con lardo bianco; all'assaggio vi deve essere il contrasto tra il dolce del lardo e la sapidità della parte magra.
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