|
|
|
|
 |
|
Foto
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ventricina alla paparolica di Montemitro
------------------------------
Questo prodotto, tipico della zona molisana di Montemitro, viene realizzato con l'aggiunta di una spezia croata: la paprika.
Alla fine dell'estate vengono raccolti i peperoni dolci e piccanti per poi farli essiccare fino alla fine dell'autunno.
Trascorso l'autunno questi vengono tritati finemente con un lungo pistillo di legno e il ricavato viene conservato in barattoli perfettamente sigillati.
Le materie prime utilizzate oltre al peperoncino sono: i ritagli di spuntature, i ritagli di spalla, il guanciale, la pancetta magra, il lardo, il sale, i semi di finocchio, il pepe il budello (vescica).
Le carni precedentemente menzionate vengono tagliate grossolanamente e poi condite con sale, paparolica in abbondanza, semi di finocchio e pepe.
Il composto così ottenuto viene insaccato all'interno del budello cercando di stringere non per far uscire l'aria ma anche per conferirgli la forma sferoidale.
La fase seguente è quella dell'asciugatura per 10 giorni a 20-22 °C con l'ausilio di una camino.
La stagionatura deve avvenire a 14°-16° C per almeno 5 mesi.
Al taglio subito si nota un impasto a grana molto grossa di colore rosa mattone scuro con alternanza di componenti grasse e magre. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|